Le café aux œufs vietnamien : une boisson de génie
Par Fiona Chandra .Publié le
2025/09/24 11:35
Le café aux œufs vietnamien, ou cà phê trứng, est bien plus qu'une simple boisson ; c'est une histoire d'ingéniosité née de la nécessité. Créé à Hanoï en 1946 lors d'une pénurie de lait, il a vu le jour lorsque du jaune d'œuf a été fouetté avec du sucre et du lait concentré pour remplacer les produits laitiers.
Cette création unique combine un café robusta puissant avec une mousse sucrée et riche, semblable à une crème pâtissière, qui lui confère une saveur onctueuse et équilibrée, devenue une signature nationale. Autrefois une spécialité de Hanoï, le café aux œufs est désormais servi dans tout le Vietnam et gagne en popularité aux États-Unis, notamment dans sa version glacée.
Autrefois une spécialité d'Hanoï, le café aux œufs est maintenant servi dans tout le Vietnam et gagne en popularité aux États-Unis, où ses versions glacées sont particulièrement demandées.
Boire un café surmonté d'une mousse de jaunes d'œufs crus peut sembler étrange au premier abord, mais ceux qui ont goûté au café aux œufs vietnamien velouté en deviennent souvent des adeptes instantanés. Pour Emmy Le, le café aux œufs a été la seule source d'inspiration pour l'ouverture de Le’DRIP à Houston avec sa sœur. "Il y a trois ans, j'étais au Vietnam [et] j'ai goûté au café aux œufs pour la première fois à Saigon, et cela m'a époustouflée", raconte Emmy Le. "J'ai découvert le café à la noix de coco et le café aux œufs, et je vous assure que j'en suis devenue tellement accro que j'en buvais trois à quatre par jour pendant ce voyage."
Le café aux œufs est considéré comme la boisson emblématique d'Hanoï, la capitale du Vietnam, mais il est devenu si populaire qu'il est désormais disponible dans tout le pays. À la fin des années 2010, la boisson a commencé à se faire connaître aux États-Unis.
Cette boisson est si riche et crémeuse qu'il est difficile d'imaginer que le café aux œufs a été créé à l'origine en raison d'une pénurie de produits laitiers.
Qu'est-ce que le café aux œufs ?
Le café aux œufs vietnamien est d'abord préparé avec un café court et fort, infusé à l'aide d'un filtre phin, une méthode de percolation lente qui est la façon traditionnelle de préparer le café vietnamien.
Le café vietnamien est traditionnellement préparé avec du café robusta – le pays d'Asie du Sud-Est est le plus grand exportateur mondial de ces grains très riches en caféine. "Les grains ont une saveur [forte] et audacieuse avec un profil aromatique chocolaté", explique Jennie Tang, de H & L Wholesale Food Corporation, la société de distribution basée à Los Angeles qui a introduit la célèbre chaîne de cafés vietnamienne Trung Nguyên Legend Café aux États-Unis. "Il contient également deux fois plus de caféine que son homologue arabica."
Fouetter la mousse d'œuf pour un café aux œufs de qualité est un processus délicat. "C'est comme une crème brûlée", déclare Vince Nguyen, fondateur de Nam Coffee Roasters, un importateur et torréfacteur de café vietnamien basé en Californie.
Deux jaunes d'œufs sont fouettés avec du sucre ou du lait concentré, ou les deux, jusqu'à ce que la consistance devienne mousseuse et crémeuse. "Le temps de fouettage affecte la texture ainsi que le goût", explique Tang. "Nous devons donc le fouetter jusqu'à une certaine consistance, mais pas trop pour qu'il ne perde pas de sa saveur." La mousse d'œuf est ensuite placée sur le café noir chaud.
Selon Nguyen, lorsque le mélange de mousse sucré et crémeux est combiné avec un café puissant et presque amer, "l'équilibre est parfait".
L'histoire du café aux œufs
On raconte que le café aux œufs vietnamien a été créé par Nguyen Van Giảng à Hanoï en 1946. Pendant la première guerre d'Indochine dans les années 1940, il y avait une pénurie de lait au Vietnam. Giảng travaillait comme barman à l'hôtel Metropole à Hanoï. En cherchant un substitut crémeux au lait pour les cafés de l'hôtel, Giảng a eu l'idée de fouetter des jaunes d'œufs avec du sucre et du lait concentré. Étonnamment, la mousse d'œuf s'est avérée être un excellent accompagnement pour le café vietnamien fort.
La création de Giảng est devenue si populaire qu'il a ouvert son propre café, le Café Giảng, à Hanoï. Le café est maintenant géré par son fils et est toujours spécialisé dans les cafés aux œufs.
Il y a environ cinq ans, le café aux œufs se trouvait principalement à Hanoï et dans les villes du nord du Vietnam. À mesure que la popularité de la boisson a grandi, elle est devenue largement disponible dans tout le pays. C'est l'une des boissons emblématiques dans les 110 établissements de la chaîne Trung Nguyên Legend Café au Vietnam.
Le café aux œufs vietnamien aux États-Unis
Le paysage du café vietnamien aux États-Unis a considérablement changé ces dernières années. Les Américains d'origine vietnamienne ont ouvert des torréfacteurs et des cafés à travers le pays, dans des villes comme Los Angeles, Portland (Oregon) et Houston, et ont également franchisé des marques de café vietnamiennes comme Trung Nguyên Legend.
Nam Coffee Roasters a un café à Los Angeles où Nguyen sert plusieurs cafés aux œufs chaque jour. "Je consomme environ 1,3 kg d'œufs par jour", dit Nguyen.
Cependant, les amateurs de café américains semblent préférer la version froide. Contrairement au café aux œufs vietnamien traditionnel qui est servi chaud, vous trouverez très probablement des variantes glacées aux États-Unis.
Trung Nguyên Legend Café a ouvert son premier établissement aux États-Unis à Westminster, en Californie, en 2023, et vend maintenant 150 à 200 cafés aux œufs par jour. Lorsque Tang a discuté pour la première fois de l'ouverture du site américain, la franchise n'avait pas de version glacée du café aux œufs, car la boisson est traditionnellement consommée chaude. "Mais ici, aux États-Unis, beaucoup de gens aiment vraiment les boissons glacées", explique Tang. Ils ont ajouté une version glacée au menu, et c'est de loin la version la plus populaire des deux. "Nous ne vendons pas beaucoup de cafés aux œufs chauds, sauf en hiver", ajoute Tang.
Nam, Trung Nguyên Legend Café et Le’DRIP apportent une autre modification à la recette originale : la mousse d'œuf est servie sur du café vietnamien avec du lait concentré, au lieu de café noir simple.
Alors que Nam et Trung Nguyên Legend Café utilisent toujours du café robusta 100% fort, Le’DRIP opte pour un mélange personnalisé importé du Vietnam qui n'est pas aussi fort et amer, afin de s'adapter davantage aux jeunes professionnels américains.
Quelle que soit la version, les gens semblent aimer le café aux œufs. Les trois cafés affirment que le café aux œufs est l'un de leurs meilleurs vendeurs.
Que deviennent tous les blancs d'œufs de ces cafés aux œufs, vous demandez-vous peut-être ? Pas d'inquiétude, car ils ne sont pas gaspillés. Tang permet à son personnel du Trung Nguyên Legend Café d'emporter les sous-produits d'œufs chez eux.
"Notre équipe aime les blancs d'œufs", dit Tang. "Ils les emportent et les cuisinent à la maison. Les coquilles d'œuf sont également excellentes comme engrais. Ma mère vient les chercher."
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