Le rapport idéal eau/café pour une tasse parfaite : les conseils d'une experte
Par Pamela Vachon .Publié le
2025/09/23 03:36
Selon les experts, la précision des proportions est un facteur clé pour préparer une tasse de café savoureuse. Tout commence par le volume d’eau et la quantité de café, mais cela s’étend également à la température de l'eau et à la taille de la mouture. Il est donc essentiel de connaître la « Règle d'or » qui vous aidera à transformer votre routine quotidienne en une expérience complète et agréable.
Vous préparez probablement votre café de la même manière chaque jour : le même appareil, le même type de grains moulus, et peut-être même la même tasse. Alors, pourquoi semble-t-il que certains jours, la première gorgée fumante de votre café maison vous transporte dans un état de pur bonheur, tandis que d’autres vous font regretter de ne pas l’avoir acheté dans une station-service ?
Si vous utilisez une machine à capsules, vous pouvez probablement vous dispenser de cette discussion, car leur principal avantage est la constance. Les machines à expresso ont également des considérations différentes, que nous aborderons une autre fois. Mais pour ceux qui recherchent une bonne tasse de café et s'appuient sur d’autres méthodes (machines à filtre, cafetière à piston ou même la très noble méthode du « pour-over »), qu’est-ce qui explique ce phénomène ?
Plusieurs facteurs influencent la saveur de votre café, mais aucun n’a autant d'impact que le rapport entre l'eau et le café moulu. Être méticuleux sur ce que vous mettez dans votre cafetière, tant en termes de qualité que de mesure précise, aura un effet significatif sur le résultat.
Le café parfait pour vous n'est peut-être pas le même pour quelqu'un d'autre. Cependant, en étant bien informé, vous pouvez mieux expérimenter pour obtenir une tasse constante qui correspond à votre goût unique. Pour mieux comprendre la « Règle d’or », les variables qui l'influencent et d'autres bonnes pratiques, nous avons interrogé Kaleena Teoh, co-fondatrice et directrice de l'éducation chez Coffee Project New York.
Qu'est-ce que la Règle d'or ?
La « Règle d’or » fait référence aux proportions idéales d'eau et de café moulu au début du processus d'infusion, pour obtenir une tasse équilibrée et pleine de saveur.
Selon Teoh, « La Specialty Coffee Association (SCA), une organisation internationale qui régit la plupart de nos directives, suggère un rapport allant de 15 pour 1 à 20 pour 1 ». Elle précise : « Cela fait littéralement référence à la quantité d'eau par rapport à la quantité de café moulu, et le volume final peut varier entièrement en fonction du système utilisé », qu'il s'agisse d'une machine à filtre, d'une cafetière à piston ou d'un pour-over.
La Règle d'or est basée sur le poids, et non sur le volume
Il est important de noter que ce rapport est basé sur le poids, et non sur le volume. Tandis que les cuillères à café peuvent être calibrées pour une mouture spécifique, l’efficacité de la règle repose sur une mesure plus précise. Une cuillère à soupe peut contenir un poids de café différent selon qu'il s'agit de poudre d'expresso fine, de café prémoulu conventionnel ou de grains grossiers pour le café infusé à froid.
Le but de ce rapport précis est d’optimiser la saveur, en obtenant la force appropriée pour savourer le café sans acidité excessive (signe de sous-extraction) ou amertume (signe de surextraction), et en soutenant l'ajout de lait ou de sucre.
« Personnellement, j’utilise un rapport de 16 pour 1 », dit Teoh, « qui est souvent considéré comme l’idéal dans la fourchette de 15 à 20. Je trouve que c'est une bonne base pour commencer, ni trop fort ni trop faible. »
Plus le chiffre du rapport est élevé (représentant l’eau), plus la boisson sera douce (ou faible). Si vous buvez votre café noir, vous pourriez envisager un rapport légèrement différent, comme 17 ou 18 pour 1. Pour un café plus fort, si vous y ajoutez du lait et du sucre, vous pourriez essayer un rapport de 15 pour 1.
D'autres facteurs qui influencent l'efficacité du rapport
Le rapport seul ne suffit pas à garantir une tasse optimale. Les éléments suivants jouent également un rôle majeur dans le résultat de votre café infusé.
Taille de la mouture
La taille de la mouture est essentielle à la façon dont le café est extrait. Le café prémoulu classique a généralement une mouture « moyenne », adaptée à la plupart des machines à filtre, mais ce n'est pas toujours le cas pour toutes les méthodes. Selon Teoh, une cafetière à piston nécessite généralement une mouture plus grossière, « comme du gros sel », tandis qu’un pour-over peut bénéficier d'une mouture légèrement plus fine que ce que l’on trouve en supermarché.
Température
La température a également un impact sur l’extraction. « Dès que l’eau touche le café, l'extraction commence », explique Teoh. « Qu'elle soit froide ou chaude. »
Bien sûr, le café froid infusé est une méthode à part, mais pour le café chaud, il existe une plage de température idéale qui n'est pas l'ébullition. « La SCA suggère une température entre 90 et 96°C », ce qui permet une extraction qui maximise certains composés de saveur du café, tout en maintenant une température adéquate pour la dégustation.
L'agitation
L'agitation fait référence au mouvement du café moulu pendant l'extraction. « Plus vous agitez le café pendant l’extraction, plus la concentration augmente », explique Teoh. Pour le café préparé en machine, l'agitation est limitée, mais elle joue un rôle essentiel dans les méthodes de cafetière à piston et de pour-over.
Le filtre
Le filtre que vous utilisez est la dernière barrière entre le processus d'extraction et ce qui arrive dans votre tasse. « Différents filtres ont des tailles de pores différentes, ce qui permet à certains éléments de passer ou non », explique Teoh. « Les filtres métalliques laissent passer tous les solubles et certains insolubles, tandis qu'un filtre en papier retiendra tous les insolubles, vous donnant une tasse très propre. » Les insolubles peuvent être de minuscules granules de café moulu et les huiles naturelles.
L'un n'est pas nécessairement meilleur que l'autre ; c'est une question de préférence. Les huiles peuvent donner au café un corps supplémentaire, mais ce n'est pas toujours souhaitable pour tout le monde, ni visuellement ni en termes de texture.
Les conseils d'une experte pour de meilleures pratiques
Pour tirer le meilleur parti de la Règle d'or, Teoh suggère des pratiques qui peuvent faire une différence notable dans votre café quotidien.
Mesure
La Règle d'or repose sur le poids, une balance est donc recommandée pour atteindre l’équilibre idéal de 16 pour 1 entre l'eau et le café moulu. « Dans la plupart des cafés, tout est pesé pour garantir une certaine constance », dit Teoh, du café moulu à l'eau, et même le produit final dans le cas de l'expresso. Si vous êtes sérieux au sujet d'améliorer votre café, une balance est un investissement pertinent, et elle n'a pas besoin d'être chère.
Qualité du café
Naturellement, une meilleure tasse de café commence aussi par un meilleur café, quel que soit le système de mesure. « Les grains frais auront toujours un meilleur goût », dit Teoh. « Rendez-vous chez un torréfacteur local et achetez du café fraîchement torréfié. » Regardez les notes de dégustation, parlez au personnel de la torréfaction et goûtez différents mélanges pour déterminer si vous aimez quelque chose de lumineux et acide (torréfaction claire) ou des notes plus florales et fruitées (torréfaction foncée).
La machine à moudre
Plus encore que la balance et même plus que la cafetière elle-même, Teoh conseille un appareil qui peut vraiment affecter la qualité de votre café. « Le meilleur investissement est en fait le moulin », dit-elle. « Achetez une machine à café qui fait son travail. Elle n'a pas besoin d'être la plus chère. Mais un moulin à meules est un excellent investissement. »
« Si vous avez juste acheté du café prémoulu, et que vous passez à la mouture fraîche, vous verrez une très grande différence dans votre tasse. »
La constance
Enfin, le facteur le plus crucial combiné à tous les autres est la constance, et ne pas vous engager dans des produits ou des processus que vous ne pouvez pas suivre régulièrement. « Utilisez simplement une méthode qui vous convient et que vous pouvez utiliser tous les jours, car si c'est trop compliqué, vous finirez par abandonner », dit Teoh.
« Choisissez quelque chose avec lequel vous êtes à l'aise et que vous pouvez faire de manière cohérente », que ce soit avec un rapport, un type de grains ou des appareils particuliers. « Et ensuite, amusez-vous », dit-elle. « Expérimentez jusqu'à ce que vous trouviez quelque chose que vous aimez. »
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