Pourquoi le café en France est-il si mauvais ?
Par Anna Brones .Publié le
2026/05/25 16:36
Il y a une chose que les guides touristiques, les amoureux de la langue française et les romantiques exaltés ne vous disent jamais : le café en France est mauvais.
Paris est une ville de culture des cafés, mais pas une ville de culture du bon café. Cela peut surprendre ceux qui pensent que le raffinement du palais français s’étend à l’ensemble de la gastronomie et des boissons. Pourtant, si le sommelier occupe une place prestigieuse et si Paris demeure l’un des centres mondiaux de la haute cuisine, il est fréquent qu’un repas se termine par un espresso excessivement amer préparé à partir de grains médiocres.
Un ami originaire de Portland, dans l’Oregon, m’a raconté qu’il avait travaillé quelque temps à la frontière franco-italienne :
« Nous traversions la frontière pour acheter nos croissants en France, puis nous retournions en Italie pour boire notre café. Un pays ne sait pas faire le café, l’autre ne sait pas faire les pâtisseries ; on pourrait croire qu’ils finiraient par collaborer. »
Prononcez simplement le mot « café » devant n’importe quel amateur de caféine ayant vécu en France et vous obtiendrez immédiatement un roulement des yeux. Ce n’est tout simplement pas le point fort des Français.
La nouvelle vague du café parisien
Pourtant, les choses commencent à changer dans la capitale française grâce à l’émergence d’une nouvelle vague de torréfacteurs artisanaux et de cafés spécialisés convaincus que le café mérite mieux. Mais les Français restent sensibles au changement, surtout dans une ville célèbre pour ses traditions profondément enracinées.
« La scène des cafés parisiens est difficile à transformer parce que nous sommes persuadés d’avoir déjà une grande culture du café », explique Nico Alary, copropriétaire du café Holybelly, ouvert dans le quartier du Canal Saint-Martin.
« Il y a des cafés partout… mais le problème, c’est qu’ils ne savent pas réellement faire du bon café. Ils ne sont pas centrés sur le café ; ils servent surtout de la bière ou du vin. »
Alary et sa partenaire Sarah Mouchot ont ouvert Holybelly après avoir vécu sept ans à Vancouver, au Canada, puis à Melbourne, en Australie. Malgré le boudin noir à la carte, Holybelly n’a rien du café français traditionnel. L’intérieur adopte un style moderne, un grand tableau noir présente les produits de saison du mois et, surtout, le café y est pris très au sérieux.
Selon Alary, le café français classique est sur-extrait et amer, ce qui explique pourquoi les Français le noient souvent sous le sucre. Lui et son équipe prennent au contraire le temps de préparer un véritable café filtre à partir de grains d’origine unique torréfiés localement par Belleville.
Cela ne signifie pas pour autant que tout le monde apprécie. Alary se souvient d’un voisin qui lui avait confié un jour qu’il n’aimait pas ce que servait Holybelly :
« Je ne dis pas que c’est un mauvais café ; je dis simplement que je n’y suis pas habitué. »
Pour Alary, cette remarque résume parfaitement la situation :
« Les Français ont derrière eux vingt ou vingt-cinq ans d’habitude du mauvais café, et leur palais s’y est adapté. »
Changer la culture du café ne se fera donc pas du jour au lendemain. Cela devra se faire, comme il le dit lui-même, « un Parisien à la fois ».
Héritage colonial et domination industrielle
Si Alary a raison, comment le café français est-il devenu si mauvais ?
Aleaume Paturle, propriétaire du Café Lomi, avance plusieurs explications. La première est liée à l’histoire coloniale française ; la seconde au poids des grands groupes industriels du café.
Pendant longtemps, le café importé des colonies françaises entrait en France sans taxes, rendant les grains provenant du reste du monde beaucoup plus coûteux. Les colonies françaises produisaient principalement du robusta, un café moins cher au goût plus fort et plus rude que l’arabica.
À force de consommer majoritairement du robusta, le palais français s’est habitué à cette saveur plus agressive. Avant la dérégulation du marché du café dans les années 1950, le robusta représentait 80 % du marché français. Aujourd’hui encore, il constitue environ la moitié du café consommé en France.
Beaucoup d’amateurs de café artisanal accusent également les grands distributeurs de maintenir une emprise sur les cafés parisiens.
« Ils offrent des machines à espresso en échange de la vente de leur café », explique Paturle.
Lorsque le prix d’une machine professionnelle est exorbitant, obtenir gratuitement une machine en échange d’un café médiocre peut sembler tentant.
Le Café Lomi a choisi une autre voie : fournir des cafés torréfiés localement et former longuement les professionnels afin de garantir une qualité constante.
Aujourd’hui, 97 % du café consommé à domicile est acheté dans les grandes surfaces, laissant très peu de place aux petits torréfacteurs artisanaux. Dans un pays pourtant célèbre pour ses producteurs indépendants — bouchers, fromagers et boulangers — les deux tiers du marché alimentaire sont désormais contrôlés par les grandes chaînes de distribution.
Cette évolution se retrouve aussi dans la restauration parisienne.
« Metro est un immense virus qui infecte tous les bistrots », déplore Alary.
Il explique combien il est facile pour les restaurants d’acheter des plats français préparés, de les réchauffer au micro-ondes puis de les servir comme de la cuisine maison.
Chez Holybelly, le menu précise clairement :
« Pas de surgelés. Pas de micro-onde. Pas de Metro. »
Une enquête récente a d’ailleurs révélé qu’un tiers des restaurants français reconnaissent servir des produits surgelés simplement réchauffés.
Réinventer la culture française du café
L’image romantique de la France — petits producteurs, cuisine authentique et art de vivre — est en train de changer.
« Nous avons cet héritage de bons cuisiniers et de bons vivants, mais cela ne concerne qu’une petite partie des Français », affirme Alary.
« Les vrais bistrots disparaissent et les bons restaurants sont difficiles à trouver. Peut-être qu’il y avait quelque chose à défendre il y a cinquante ans, mais aujourd’hui il faut inventer une nouvelle culture. »
Retrouver l’esprit de la culture parisienne d’autrefois demandera l’énergie et l’initiative d’une nouvelle génération d’entrepreneurs conscients que la France a pris du retard face à l’évolution rapide des goûts internationaux.
Pour Paturle, le changement doit venir de l’intérieur.
« Aujourd’hui, la mode est au café acide… mais les Français n’aiment pas cela. Alors pourquoi continuer à leur servir ce type de café ? »
Même si Lomi propose aussi des cafés plus acides inspirés des grandes capitales mondiales du café, il estime qu’un produit doit rester en harmonie avec le goût local.
Afin de rapprocher davantage les Français du café artisanal, Paturle a lancé deux mélanges baptisés Bordeaux et Bourgogne, inspirés de l’univers du vin.
Le Bordeaux est plus corsé avec des notes chocolatées, tandis que le Bourgogne est plus léger et fruité.
Pour Paturle, l’objectif n’est pas simplement d’imiter les tendances étrangères, mais de créer une identité française du café en mêlant terroir, gastronomie et créativité locale.
Des siècles de mauvais café ne disparaîtront pas grâce à quelques établissements ambitieux. Mais une chose est certaine : le changement est déjà en marche.
Si Paris veut un jour que la qualité de son café soit à la hauteur de celle de ses cafés, cela se fera goutte après goutte, tasse après tasse.
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